Willkommen auf unserer Nachhaltigkeits-Plattform!
Hier finden Sie praxisnahe Informationen, wie Sie Ihren Betrieb für die Zukunft ressourcenschonend und nachhaltig aufstellen können. Nachhaltigkeit definieren wir in erster Linie unter ökologischen Aspekten, weil in der Gemeinschaftsgastronomie hohe Mengen an Lebensmitteln und Energie verbraucht werden. Dabei sind soziale Ziele und nicht zuletzt auch ökonomische Aspekte soweit als möglich in die Prozesse integriert. Wir stellen Ihnen Anregungen und Materialien zur Verfügung, die Sie und Ihr Team nach Ihren Möglichkeiten nutzen können, wenn Sie sich mit ersten kleinen Schritten auf den Weg zu mehr Nachhaltigkeit machen wollen. Ihre finanziellen und personellen Rahmenbedingungen werden dabei berücksichtigt, einige Ansätze sind kostenneutral oder gering investiv.
Hauswirtschaft ist ein Motor für Nachhaltigkeit
Das Thema Nachhaltigkeit ist kein kurzlebiger Modetrend, sondern in vielen Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie Bestandteil des Unternehmensleitbildes geworden. Ressourcenschutz ist in allen Prozessen in der Großküche möglich und die Fachlichkeit der Hauswirtschaft kann ein Motor für die Verwirklichung eines Anspruchs werden, der sich gesellschaftlich nicht mehr ignorieren lässt.
Folgende Kernprozesse der Hauswirtschaft stehen im unmittelbaren Zusammenhang mit den globalen Herausforderungen unserer Zeit:
- die Auswahl und der Einkauf von Lebensmitteln
- die Speiseplanung und deren Zubereitung
- die Verringerung von Lebensmittel- und Verpackungsabfällen
- der Verbrauch von Ressourcen (Energie, Wärme und Wasser)
Die Notwendigkeit, Nachhaltigkeit und Umweltschutz auf die Agenda des eigenen Handelns zu setzen, ist unbestritten, die Umsetzung in den Betrieben hängt jedoch im Wesentlichen von drei Voraussetzungen ab:
- den finanziellen Ressourcen für den Einkauf
- den personellen Ressourcen für die veränderten Produktionsprozesse
- dem Engagement von verantwortlichen und ausführenden Mitarbeitenden
Unsere Plattform will
- Fachkräfte mit Best-Practice-Beispielen motivieren
- vorhandenes Fachwissen mit Aspekten zur Nachhaltigkeit verknüpfen und ergänzen
- eine Orientierung geben über Ansätze, Plattformen und weiterführende Informationen rund um Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgastronomie
- unseren systematischen Beratungsansatz vorstellen, in dem die Prozesse in der Gemeinschaftsgastronomie berücksichtigt werden
Bildung und Beratung
Ein Leitmotiv für unsere Bildungsangebote ist die Praxisnähe, damit die Lerninhalte im Betrieb umgesetzt werden können. Dazu haben wir eine modularisierte Weiterbildung entwickelt: Nachhaltigkeitsmanager*in in den hauswirtschaftlichen Arbeitsfeldern
In der Weiterbildung werden Sie dazu befähigt ihre Einrichtung im Nachhaltigkeitsprozess zu begleiten. Ihnen werden viele Wege sowie konkret umsetzbare Maßnahmen vermittelt, wie Sie eine nachhaltige Wirtschaftsweise vorantreiben können, ohne die Arbeitsrealität aus den Augen zu verlieren. Alle Module der Weiterbildungen sind auch einzeln buchbar. Sie können die verschiedenen Themenblöcke über mehrere Jahre belegen und den Zeitraum bestimmen, in dem Sie Ihr Zertifikat erwerben.
Unsere Mobile Akademie bietet folgende Bildungsformate an:
- Informationsveranstaltungen für Trägerverbünde und Einrichtungen
- Individuelle Inhouse-Fortbildungen nach Ihren Wünschen
Sollten Sie eine externe Beratung und Umsetzungsbegleitung für die Veränderungsprozesse in Ihrer Einrichtung wünschen, können Sie unseren Beratungsprozess buchen. Dazu können Sie zwischen zwei Vorgehensweise wählen:
- Die Analyse Ihres Betriebes mit der Ermittlung von Veränderungsschritten, die Sie in eigener Regie umsetzen.
- Die Durchführung der Analyse und die Ermittlung von Veränderungspotentialen mit einer anschließenden Umsetzungsbegleitung nach Ihrem Bedarf und Budget.
Am Anfang steht ein Informationsgespräch, um Ihre Rahmenbedingungen zu erheben und die Ziele für einen Veränderungsprozess festzulegen. Die Ergebnisse werten wir aus und erstellen Ihnen ein Angebot für den Beratungsprozess.
Gerne kontaktieren Sie uns für die ausführlichen Informationen!
Ansprechpartnerinnen
Materialien zur Umsetzung
Der Einkauf hat einen großen Einfluss auf die Qualität des Speisenangebots und orientiert sich in erster Linie an dem verfügbaren Budget für den Wareneinsatz. Maßgeblich sind auch die Produktionsbedingungen und die Bedürfnisse der zu versorgenden Gäste.
Ein Optimum zum Ressourcenschutz ist der Einsatz von frischen, unverpackten Lebensmitteln, die möglichst biologisch angebaut, regional eingekauft und saisonal angeboten werden. Die finanziellen Rahmenbedingungen in sozialen Einrichtungen ermöglichen diese umfassende Maßnahme jedoch nur ansatzweise. Nachhaltigkeitsziele in diesem Prozess müssen sehr konkret und spezifisch auf den eigenen Betrieb abgestimmt werden.
In den folgenden Arbeitshilfen finden Sie Anregungen zu:
Ein ordnungsgemäßes Lagermanagement spielt in der Großküche eine wesentliche Rolle und die Standards dazu sind in sich nachhaltig.
Mit den Arbeitshilfen zu diesem Prozess werden die Standards der Lagerhaltung unter Nachhaltigkeitsaspekten zusammengefasst. Die Stellenbeschreibung für Lagerbeauftragte ergänzt die systematische Herangehensweise.
Die Speisenplanung hat eine große Auswirkung auf alle anderen Prozesse und die Einbeziehung von Nachhaltigkeitsaspekten ist entsprechend umfangreich. Die Maßnahmen in diesem Prozess orientieren sich an der Qualität des Angebotes und den Bedürfnissen der Gäste.
Folgende Arbeitshilfen bieten eine Bandbreite an nachhaltigen Maßnahmen:
Die Zubereitung der Lebensmittel ist ein wichtiger Schlüsselprozess in der Großküche und stellt hohe Anforderungen an hauswirtschaftliche Fachkräfte. Die Verarbeitung von frischen Lebensmitteln, die saisonal, regional und wenn möglich biologisch eingekauft werden, hat die größte Auswirkung auf den Ressourcenschutz. Aber es gibt auch andere Aspekte, die nachhaltig wirksam sind.
Hier finden Sie Arbeitshilfen zu:
Umweltschutz und Reinigung ist ein komplexes Thema. Bei Großhaushalten stehen an der ersten Stelle die Hygienerichtlinien und deren Sicherung. Bei diesen Prozessen ist es nicht immer einfach auf die Nachhaltigkeit zu achten, jedoch gibt es zahlreiche kleine Maßnahmen, die die Umwelt entlasten.
Die Ziele einer nachhaltigen Reinigung sind:
- Ökologische Ziele: der Einsatz von umweltschonenden Reinigungsmitteln
- Ökonomische Ziele: die angemessene Dosierung
- Soziale Ziele: der Gesundheitsschutz der Mitarbeitenden
Die Arbeitshilfen unterstützen Sie, um diesen Zielen näher zu kommen und klären unter anderem auch die rechtlichen Grundlagen zur Reinigung.
Die Abfallvermeidung und -entsorgung ist Thema bei fast allen Prozessen in der Großküche. Im Blickpunkt stehen dabei die Verringerung von Lebensmittelabfällen und Verpackungsabfällen sowie deren sachgemäße Entsorgung.
Eine Überproduktion von Lebensmitteln ist teuer – im Einkauf und bei der Entsorgung. Auch ist das Wegwerfen von Nahrungsmitteln ethisch nicht vertretbar. Der Einsatz von Portionspackungen erzeugt ein Aufkommen an Plastikmüll, das ökologisch nicht akzeptabel ist.
Informationen zum Thema finden Sie hier:
Hinweise darauf, wie Sie ein Zuviel an Lebensmittelabfällen vermeiden, finden Sie auch in der Arbeitshilfe Speiseplanung – Portionsgrößen.
Der Verbrauch von Energie lässt sich in vielen Großküchen aufgrund fehlender Messtechnik und -daten nicht genau beziffern. Bei einem großen Volumen ist jedoch unbestritten: Jede Maßnahme, die den Verbrauch reduziert, ist ein Schritt auf dem richtigen Weg, denn Energie ist teuer und jedes Zuviel belastet die Umwelt.
Unabhängig von der energietechnischen Ausstattung wird Nachhaltigkeit in diesem Prozess unterstützt durch:
- sach- und fachgerechte Nutzung der elektrischen Geräte
- energiebewusstes Verhalten der Mitarbeitenden
In unserer Arbeitshilfe finden Sie Anregungen und weiterführende Links:
Gutes Personal ist der Schlüssel zum Erfolg und Fachkräfte sind die wichtigste Ressource, um hauswirtschaftliche Dienstleistung mit Qualität und Pünktlichkeit zu erbringen. Inhalte zur Nachhaltigkeit werden erst seit einigen Jahren als Querschnittsaufgabe in die hauswirtschaftliche Ausbildung einbezogen. Ältere Fach- und Führungskräfte müssen sich ihr Wissen dazu in eigener Initiative durch Fachartikel, Tagungen, Internetseiten etc. aneignen. Die Zusammenarbeit von ausgebildeten und angelernten Mitarbeitenden ist in diesem Arbeitsbereich die Regel. Damit alle an der Leistungserbringung beteiligten Personen Hand in Hand arbeiten, sind Schulungen eine Grundlage für die Zielerreichung. Dazu können unterschiedliche Formate genutzt werden.
Hinweise dazu finden Sie in den Arbeitshilfen:
Best-Practice-Beispiele
Ressourcenschutz und Nachhaltigkeit bedeutet nicht, alle Prozesse neu auszurichten zu müssen. Oft braucht es nur einen anderen Blick auf die Arbeitsabläufe, um etwas zu verändern. Eine alte Routine durch eine neue abzulösen ist der erste Schritt. Die Absolvent*innen unserer Weiterbildungen geben mit ihren Praxisprojekten Anregungen, was in der Gemeinschaftsgastronomie möglich ist, um sich auf den Weg zu machen. Lassen Sie sich inspirieren.
Praxisprojekte aus den Weiterbildungen
- Reduzierung von Betriebszeiten
- Verringerung von Nassmüll
- Einsparung von Portionspackungen (mit Kostenrechnung)
- Einsparung von Portionspackungen (mit Arbeitszeitberechnung)
- Praxisbeispiele im Überblick